Goma Xantana

La goma xantana (E415) es un espesante (una sustancia que, una vez disuelta, aumenta la viscosidad del alimento) que se extrae de la bacteria (Xanthomonas campestris).Estas bacterias producen este polisaárido para permanecer pegados a las hojas de los vegetales.

Beneficios

  

• Se puede usar en frío 

Otros productos gelificantes requieren de alcanzar una temperatura de ebullición necesaria para poder incorporarlos a la materia elegida. Eso altera el color y el sabor del resultante; no siendo idéntico el inicial, al producto final a nivel visual y gustativo.

• Resiste el calor y no pierde consistencia ni porcentaje de aire con el paso de las horas

 Un líquido gelificado resiste las agresiones del calor, sin perder su estructura quedando cortado en el contacto con un plato caliente; lo cual es una gran ventaja cuando queremos hacer salsas y entra en contacto con un plato caliente. 

• No se altera el sabor ni la intensidad del producto

A diferencia de la gelatina o el agar agar, no se percibe un cambio en la intensidad entre el producto inicial y el resultante gelificado. 

• Permite mantener el efecto efervescente de los productos que la contienen no alterando su poder gelificante

Se puede gelificar un agua con gas, una vino espumoso, o productos que contengan aire sin que este se pierda en el proceso, como sucedería con otros gelatinizantes clásicos como la gelatina.

• Reacciona bien con alcoholes.

Su uso con alcoholes es idéntico que en productos sin alcohol. Muy bueno para hacer geles, jarabes de licores, etc. 

>La cantidad máxima de goma xantana que debemos aplicar por litro de líquido (a consistencia de agua) es de 10 gramos. Con esta cantidad lograremos una consistencia de gel; de líquido ligado y emulsionado<

Usos de la goma xantan:
 

- Dar textura a los alimentos

- Agente emulsificante en la industria farmacéutica y cosmética (champú, cremas, lociones…)

- Industria farmacéutica para mantener en suspensión a los antibióticos u otros fármacos 

- Se utiliza para mejorar la eficiencia de fungicidas, herbicidas e insecticidas

Donde se puede conseguir la Goma Xantana? 

Se puede pedir en farmacias y te lo traen a pedido. Es muy usado en alimentos para celiacos. 


>El siguiente video te enseñan como hacer "Beurre Blanc" con goma xantaba. El beurre blanc es una salsa francesa que esta elaborada con mantera y reducción de vino blanco<

                                 

Aires

Esta técnica es muy facil de hacer ya que se puede hacer aires de cualquier producto en estado líquido. 

Aires de Blue Curacao y Frutilla

Para hacerlos necesitamos, una licuadora de mano y otro ingrediente Lecitina de Soya que es famosa por la capacidad de lograr espumas o aires. La lecitina ayuda en aquel proceso debido a su contenido de lípidos, o sea un elemento graso que al introducir aire con movimientos mecánicos será capaz de atrapar el aire y mantenerlo por más tiempo. 

Aires de Blu Curacao con lima

Tener en cuenta:

• Dosis ideal: 0,3% en relación al peso del producto líquido.
• Dosis máxima: 1% en relación al peso del producto líquido.( si nos pasamos no nos sirve)
• Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20°-40°C. Aunque sus usos son tanto en frio como en caliente por su fácil disolución. Arriba de los 80°C no los tolera
• El líquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos sólidos deberán estar en el líquido, ya que los aires no nos saldran bien. Tendremos que filtrar el líquido si es necesario.
• El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras más superficie de contacto tenga, mejor será. Ya que así el aire entrará con mayor facilidad.
• Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos 30 segundos debe estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frio como en caliente.

  

Melon Ball Molecular

Ingredientes:

• 2 Onzas de Midori ( o algún otro licor de melón)
• 2 Onzas de Vodka
• Esferas de licor de melón
• Aire de Jugo de Naranja

Se mezclan primero el Midori con el vodka con hielo. Se le agregan las esferas de licor de melón las cuales se pueden haber hecho con el método de agar-agar o de esferificación. 

Por último se le agrega un chorrito de jugo de naranja y un aire de este.

Agar-Agar (Gelificante)

      El agar-agar es un polvo que se obtiene de un alga del mismo nombre y se utiliza como espensante y como gelificante. 

Diferentes tragos y licores gelificados

La primera diferencia que tenemos en la cocina es que es una gelatina de origen vegetal con un poder gelificante diez veces superior al de la gelatina, además no incorpora ningún sabor ni color a la preparación en la que lo añadamos. 

Lo realmente bueno del agar-agar es que podemos hacer platos calientes muy ingeniosos que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 65ºC y que gelifica a los 35ºC  lo cual es mas rápido que la gelatina normal.

La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique. 

A continuación les pongo un video para que vean que también pueden hacer el falso caviar de esta manera pero no tendrá el centro liquido. 

 Se obtiene diferentes tipos de gelatinas dependiendo de la cantidad de agar-agar que pongamos. Por litro de preparación que queramos gelificar añadiremos:

• 1,5 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda. (especial para cócteles)
• 3 gramos si queremos una textura blanda.
• 10 gramos si queremos una textura dura.
• 14 gramos si queremos una textura muy dura.

 Daikiri de Frutilla con agar agar y espuma de mango

Esferificación Inversa

   Sería lo contrario a la esferificación básica, pero este método es recomendado con productos con alto contenido de calcio o de alcohol. Consiste en introducir el producto que queremos en un baño de agua + Algin, además se suele emplear Xantana como espesante.
 

   
     Estas esferas tienen larga duración debidamente conservadas. Se pueden realizar perfectamente 2 ó 3 días antes de servir.

Ingredientes:

•  1,5 gr. de Alginato Sódico (Algin)
• 500 cm3 Agua
• Gluconactato de calcio -Dosificacion 20gr/Kg de producto que queremos usar-(Gluco)
• Xantana-Dosificacion 10gr/Kg-(Xantano)

Almíbar ( Liquido para guardar las esferas)

• Azúcar 0,500gr
• Agua 1 Litro

 

Almíbar Ligero

Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer a fuego lento durante 15 minutos, hasta conseguir la consistencia deseada.

Preparación:

El día anterior preparamos la disolución de agua con Algín.Hay que batir se haya disuelto por completo. Después hay que dejar reposar en la heladera 12 hs. para que se elimine el exceso de aire provocado al batir. Esta solución se puede conservar en la nevera hasta dos semanas. 

En un bol ponemos primero la cantidad de gluco necesaria. Luego ponemos el producto que vayamos a usar, yo en este caso voy hacer esferas de yogur griego. Por ultimo se agrega la xantana. Todo se tiene que añadir muy lentamente y sin dejar de batir y aun mas cuando se agrega la xantana, ya que cuesta de disolverla.

Cadena de preparación

Ponemos en línea tres recipientes, el primero con la mezcla de Algín, el segundo con agua, y el tercero con el almíbar.

Utilizando una cucharita tomamos mezcla base y la sumergimos completamente en el primer recipiente (agua con Algín). Repetimos esto tantas veces como queramos, con cuidado de que no se toquen, pues luego no se pueden separar sin romper. 

 

Es importante limpiar la cucharilla dosificadora con agua antes de tomar otra vez producto base para limpiar los restos de agua con Algín que lo que hacen es ensuciar la mezcla base.

En este paso las esferas se están formando cuanto mas tiempo pase ahí la capa exterior va a ser más gruesa. Hay que dejarlos aproximadamente un 1 ó 2 minutos

 

A continuación, una vez pasado el tiempo de gelificación, con la cuchara recogedora se pasan a un segundo recipiente (solo con agua) para limpiar las esferas de restos del contenido del primer recipiente.

Una vez pasadas por el recipiente con agua, recoger con la otra cuchara y guardar en el recipiente con almíbar (el tercero). 

Esferas de Yogur con Almibar de frutillas

Esferificación Básica

La esferificación  es una técnica culinaria empleada que consiste  imitar una forma, y textura, muy similar a los huevos de pescado. Lo bueno de esto que podes hacerlo del sabor que quieras ( jugo de manzana, coca cola, salsa de tomate, café, etc) y así los sabores encerrados en la piel de gelatina muestran su intensidad cuando están en la boca. 

Con la esferificación basica podemos preparar diferentes tipos de caviares pero aquellos que no contengas lácteos y tengan un pH de 6 a 4,5

Ingredientes

• 100 cm3 del liquido que queremos esferificar
• 1,5 gr. de Alginato Sódico ( Se compra como Algin )
• 500 cm3 Agua
• 25gr Cloruro de calcio

 Se mezcla  muy bien el Algin con el liquido y se lo deja reposar durante unas horas ( a mas tiempo mejor). Luego se arma una solución de agua con el cloruro de calcio y con una jeringa vamos tirando gotas de la mezcla previa en esa solución. 

Espuma de Gin fizz

Ingredientes

Jarabe Base

• Azúcar 150gr
• Agua mineral 150 gr

Espuma Caliente de Limón 

• Claras de huevo 150gr
• Jugo de limón 130gr
• Ginebra 70gr
• Jarabe Base 150gr
• Sifón (1/2 Litro)
• Cápsula  de NO2

Liquido de Limón

• Jugo de limón 130gr
• Ginebra 70gr
• Jarabe Base 150gr

Para el jarabe base

Mezclar el azúcar con el agua mineral y llevarlo a ebullición. Retirar del fuego, dejar enfriar y guardarlo en la heladera. 

Para la espuma caliente de limón 

Romper las claras con un batidor y agregar todos los ingredientes incluido el jarabe. Colar y llenar el sifón. Enroscar la cápsula y agitar. Se deja el sifón en un baño maría a 80°C y se remueve de vez en cuando

Para el jugo de Limón

Mezclar todos los ingredientes y congelar, una vez congelado se lo triturara y se lo guarda en el refrigerador

Finalmente se llena 3/4 de la copa con el jugo de limón y arriba se le pone la espuma caliente.