Esferificación Inversa

   Sería lo contrario a la esferificación básica, pero este método es recomendado con productos con alto contenido de calcio o de alcohol. Consiste en introducir el producto que queremos en un baño de agua + Algin, además se suele emplear Xantana como espesante.
 

   
     Estas esferas tienen larga duración debidamente conservadas. Se pueden realizar perfectamente 2 ó 3 días antes de servir.

Ingredientes:

•  1,5 gr. de Alginato Sódico (Algin)
• 500 cm3 Agua
• Gluconactato de calcio -Dosificacion 20gr/Kg de producto que queremos usar-(Gluco)
• Xantana-Dosificacion 10gr/Kg-(Xantano)

Almíbar ( Liquido para guardar las esferas)

• Azúcar 0,500gr
• Agua 1 Litro

 

Almíbar Ligero

Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer a fuego lento durante 15 minutos, hasta conseguir la consistencia deseada.

Preparación:

El día anterior preparamos la disolución de agua con Algín.Hay que batir se haya disuelto por completo. Después hay que dejar reposar en la heladera 12 hs. para que se elimine el exceso de aire provocado al batir. Esta solución se puede conservar en la nevera hasta dos semanas. 

En un bol ponemos primero la cantidad de gluco necesaria. Luego ponemos el producto que vayamos a usar, yo en este caso voy hacer esferas de yogur griego. Por ultimo se agrega la xantana. Todo se tiene que añadir muy lentamente y sin dejar de batir y aun mas cuando se agrega la xantana, ya que cuesta de disolverla.

Cadena de preparación

Ponemos en línea tres recipientes, el primero con la mezcla de Algín, el segundo con agua, y el tercero con el almíbar.

Utilizando una cucharita tomamos mezcla base y la sumergimos completamente en el primer recipiente (agua con Algín). Repetimos esto tantas veces como queramos, con cuidado de que no se toquen, pues luego no se pueden separar sin romper. 

 

Es importante limpiar la cucharilla dosificadora con agua antes de tomar otra vez producto base para limpiar los restos de agua con Algín que lo que hacen es ensuciar la mezcla base.

En este paso las esferas se están formando cuanto mas tiempo pase ahí la capa exterior va a ser más gruesa. Hay que dejarlos aproximadamente un 1 ó 2 minutos

 

A continuación, una vez pasado el tiempo de gelificación, con la cuchara recogedora se pasan a un segundo recipiente (solo con agua) para limpiar las esferas de restos del contenido del primer recipiente.

Una vez pasadas por el recipiente con agua, recoger con la otra cuchara y guardar en el recipiente con almíbar (el tercero). 

Esferas de Yogur con Almibar de frutillas